Jabuticaba fruit aguardiente made em ~ skin e sediments resulting a partir de the production of fermented jabuticaba


Este trabalhar teve como objetivo inventar aguardente de jabuticaba naquela partir do subproduto da fabricação são de fermentado de jabuticaba (casca e borra) e confirme a deles qualidade mediante plural físico-químicas e traseira comparação ao padrões de aguardente de frutas presente na lei brasileira. Emprego teor de ésteres (357 mg.100 mL-1) apresentou-se acima de do estipulado pela legislação (250 mg.100 mL-1) e em conectar a de outros aguardentes de frutas também foi elevado. Abranger respeito às etc variáveis, não foram encontrado valores discrepantes como, pela exemplo, valor de grau viciado em álcool (39 °GL), densidade (0,95 cm³.g-1), sabor azedo volátil (30 mg.100 mL-1). Assim sendo, naquela aguardente denominações uma alternativa para produtores rurais que cultivam der jabuticaba evitando perdas pós-colheita consideráveis durante der safra.

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Myrciaria jabuticaba Berg; aguardente de frutas; bebidas fermentadas


This study aimed at creating jabuticaba rum through using the byproduct of the production of a wine the jabuticaba (skin and pulp) and assessing its high quality through physicochemical analysis and comparing it to ns patterns created by ns Brazilian regulation regarding the production of fruit rum. The venenoso ester index (357 mg.100 mL-1) ser estar above the uma established by the Brazilian legislation (250 mg.100 mL-1), e it era also alto if compared to other fruit rums. Regarding other variables, such as alcoholic level values (39 °GL), density (0,95 cm³.g-1), volatile acidity (30 mg.100 mL-1) no discrepancy, ser estar found. Thus, a jabuticaba rum is an alternative porque o producers due to the fact that it prevents post-harvesting losses.

Myrciaria jabuticaba Berg; fruit aguardientes; fermented beverages


Aguardente de jabuticaba obtido da latido e borra da produção de fermentado de jabuticaba

Jabuticaba fruit aguardiente made são de skin e sediments resulting from the manufacturing of fermented jabuticaba

Eduardo Ramirez AsquieriI, * * A de quem a correspondência deve estar enviada ; Aline gome de Moura e SilvaI; marcos Antônio CândidoII

IFaculdade de Farmácia, Universidade comunidade de Goiás - UFG, CEP 74605-220, Goiânia - GO, E-mail: asquieri
farmacia.ufg.br

IIInstituto tratamento médico Legal, Goiânia - GO

RESUMO

Este trabalho teve como objetivo makeover aguardente de jabuticaba a partir dá subproduto da fabricação são de fermentado de jabuticaba (casca e borra) e verificação a deles qualidade mediante análise físico-químicas e depois de comparação vir padrões de aguardente de frutas existir na legislação brasileira. O teor de ésteres (357 mg.100 mL-1) apresentou-se acima de do estipulado pela legislação (250 mg.100 mL-1) e em ligação a outras aguardentes de frutas também foi elevado. Alcançar respeito às é diferente variáveis, algum foram encontrados valores discrepantes como, pela exemplo, valor de grau alcoólicas (39 °GL), densidade (0,95 cm3.g-1), sabor azedo volátil (30 mg.100 mL-1). Portanto sendo, naquela aguardente é uma alternativa para produtores rurais eu imploro seu perdão cultivam naquela jabuticaba evitando perdas pós-colheita consideráveis durante der safra.

Palavras-chave: Myrciaria jabuticaba Berg; aguardente de frutas; bebidas fermentadas.

ABSTRACT

This estude aimed at creating jabuticaba rum by using a byproduct of a production of a wine the jabuticaba (skin and pulp) and assessing its top quality through physicochemical analysis e comparing it to ns patterns created by ns Brazilian law regarding ns production of fruit rum. The bruta ester table of contents (357 mg.100 mL-1) ser estar above the uma established by the Brazilian legislation (250 mg.100 mL-1), e it foi ~ also alto if compared to other fruit rums. As to other variables, such as alcoholic level values (39 °GL), density (0,95 cm3.g-1), volatile acidity (30 mg.100 mL-1) enquanto discrepancy, was found. Thus, ns jabuticaba rum is one alternative ao producers since it stays clear of post-harvesting losses.

Keywords: Myrciaria jabuticaba Berg; fruit aguardientes; fermented beverages.

1 Introdução

A jabuticaba excluir originária dá centro-sul do brasil e, debaixo as espécies atual conhecidas, destacam-se a Myrciaria cauliflora (DC) Berg e a Myrciaria jabuticaba (Vell) Berg que produzem frutos adequado tanto para consumo in natura quanto é este para a indústria. Der jabuticabeira excluir uma árvores de dimensões médio, de quem folhas são lanceoladas, as flor são branco e os frutos globosos (Figura 1). A latido dos frutos maduros é preta, presente fina e frágil, abranger a polpa branca, ligeiramente ácida e doce. Der jabuticabeira excluir uma frutífera de compridas interesse para os produtores rural de diversas regiões brasileiras, devendo à sua alto produtividade, rusticidade e aproveitamento são de frutos das adicionar diversas formas. Alcançar a jabuticaba podem-se inventar sucos, fermentado, geleia, compotas, licor e vinagre (ANDERSEN, 1989; BRUNINI et al., 2004).


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A utilização de sucos de frutas para elaboração de bebidas alcoólicas é uma formato de aproveitamento alcançar o intenções de evita o lixo quando que se sim um consumo imediato, ~ agregando estimado às bebida regionais. Na Amazônia e nós Andes, der caiçuma e chicha, naquela matérias-primas são: naquela pupunha e o cantos (ou mandioca), respectivamente, eles são bebidas alcoólicas fermentadas genericamente consumidas em ocasião comemorativas (ANDRADE; PANTOJA; MAEDA, 2003).

São muito de os estudos divulgados sobre a preparação e caracterização de fermentados de frutas, podem ser citados o de cajá (DIAS; SCHWAN; LIMA, 2003), ata, ciriguela, mangaba (MUNIZ et al., 2002), caju (TORRES sobrinho et al., 2006), laranja (CORAZZA; RODRIGUES; NOZAKI, 2001) e jabuticaba (ASQUIERI et al., 2004a).

A partir no fermentados de frutas, pela meio de destilação se compreendo as aguardentes de frutas sendo necessário à ajustamento do processo de produzir de acordo abranger a matéria-prima. O guarda nº 2314 define aguardente de frutas alternativa brandy de frutas gostar a potável de graduação alcoólica de 36 naquela 54 °GL, der 20 °C, obtido de destilado alcoólico simples de fruta, alternativa pela destilação de mosto fermentado de fruta (BRASIL, 1997). Neste caso, podem-se citar algum exemplos como aguardente de manga (ALVARENGA; MAIA; OLIVEIRA, 2006), de mexerica (MUNHOZ et al., 2006) e de abacaxi (SILVA JÚNIOR et al., 2006).

Também segundo o decretado n° 2314 (BRASIL, 1997) e Aquarone et al. (2001), as aguardentes de frutas podem introduzir denominações diferenciadas gostar de a aguardente de cereja, ligar de kirsch ou cherry brandy; der aguardente de ameixa, gostar de slivowicz ou mirabella; der aguardente de pêra, gostar de pear brandy; naquela aguardente de pêssego, como peach brandy; e naquela aguardente de maçã, como apple brandy.

Pesquisas passou a ser realizadas modificando-se ministérios processo fermentativo e variar os substratos para confirme o colisão na ingrediente e rendimento das aguardentes. Em estudo, Cleto e Mutton (2004) constataram que ministérios uso de lecitina no decorrer processo fermentativo de aguardentes de cana, uva e laranja eu decidi o rendimento alcoólico; Silva et al. (2004), vir produzirem aguardente naquela partir da casca, da polpa e da banana prata integral, concluíram que somente aquelas obtivermos da polpa e da banana integrante apresentaram bem qualidade físico-química. Já Briones, Hernández-Gómez e Ubeda (2002) que, para produzir de aguardente de melão, utilizaram como matérias-primas o melão inteiro, naquela polpa e semente e somente a polpa, afirmam que os renda são muito baixos e denominações preciso melhorá-los.

Para diferenciá o produto, uma em vez de substituir é aromatizá-lo abranger cascas de frutas, como latido de tangerina e laranja, que conferir cor à potável (ALVAREZ et al., 2004). Esses modificações tem que estar determinado às plural químicas e sensoriais, porque nem imundo uma alterada no processo tecnológico resultará em um produto duram satisfatório.

Este trabalhar teve como objetivo produzir aguardente de jabuticaba a partir a partir de subproduto da fabricação a partir de fermentado de jabuticaba e constatar a sua qualidade mediante análises físico-químicas e posterior comparação vir padrões de aguardente de frutas presente na lei brasileira.

2 coisas e métodos

A matéria-prima aquisição o subproduto obtido da fabricação de fermentado de jabuticaba (casca e borra) cedida para o Vinícola Jabuticabal de Hidrolândia - GO. Naquela aguardente de jabuticaba adquirindo desenvolvida no decorrer Laboratório de química e bioquímica de comida da universidade de Farmácia, Universidade comunidade de Goiás, em tecnologia de micro processo e logo transferida à indústria em escala piloto.

2.1 análise físico-químicas

As análise da aguardente de jabuticaba após 6 meses de armazenamento passou a ser realizadas em triplicata.

Densidade: Para sua determinação foi utilizado o método dá picnômetro (VOGT, 1972).

pH: foi determinado por de pHmetro Analion, modelo PM 608, abranger amostra isenta de álcool. Para retirada a partir de álcool, colocou-se 50 mL da amostra (medida em bexiga volumétrico) em béquer, porque o que em banho-maria fervente lá uma paliação de 50%. Em seguida, ministérios volume inicial aquisição completado alcançar água destilada e fez-se a medição são de pH (AMERINE; OUGH, 1976).

Açúcares redutores e sacarose: Os açúcares redutores da amostra desalcoolizada foram certamente pelo maneira do sabor azedo 3-5 dinitrossalicílico (MILLER, 1959). A análise de sacarose aquisição realizada conforme o comportamento ADNS adaptado (SILVA et al., 2003).

degrés alcoólico: Determinou-se com uso de alcoômetro de Gay-Lussac por diretamente em tonelada de 250 mL de destilado a 20 °C (IAL, 1985).

Acidez total: Determinou-se pela titulação da amostra alcançar NaOH 0,1N, utilizando-se fenolftaleína gostar de indicador (BRASIL, 2005).

Ácidos voláteis: após a destilação da amostra, fez-se a ajustar do destilado ao 50 °GL e titulou-se alcançar NaOH 0,1N (IAL, 1985).

Ésteres: Utilizou-se a amostra da destino de ácidos voláteis, titulando-se o excesso de ácido sulfúrico com NaOH 0,1N (IAL, 1985).

sabor azedo fixa: adquirindo determinada dar diferença entrou a sabor azedo total e a volátil (IAL, 1985).

Proteína: Pelo maneira de Biureto aquisição quantificado ministérios teor de proteína na amostra desalcoolizada (VILELA; BACILA; TASTALDI, 1973).

Taninos: passou a ser quantificados pela espectrofotometria abranger reagente de Folin-Denis, utilizando-se a amostra desalcoolizada (CANECHIO FILHO, 1972).

dióxido de enxofre grátis e total: Baseia-se no desprendimento a partir de dióxido de enxofre de graça em existe de acidez sulfúrico, titulando-o alcançar solução de iodo. Para destino o dióxido de enxofre total, utiliza-se 1 base atlético (hidróxido de sódio), mais tarde se acidifica (ácido sulfúrico) e titula-se alcançar solução de iodo (AMERINE; OUGH, 1976).

Extrato seco: Determinou-se através meio da evaporação em estufa a 105 °C até peso constante (IAL, 1985).

analisadas de minerais: foram realizadas na amostra desalcoolizada, analisado de ferro pelo caminho de Goodwin modificado, cálcio pelo caminho CPC, magnésio pelo comportamento Labtest e fosfato pelo comportamento Gomori modificado (LABTEST, 1995), cobre, utilizando-se papel de absorção atômica Varian AA 200 (BRASIL, 2005).

Cinzas: foram determinadas após calcinação da amostra a 550 °C até peso certo (IAL, 1985).

análise de furfural, metanol, aldeídos, álcoois n-propílico, n-butílico, iso-butílico, iso-amílico, sec-butílico: foram determinados através dos cromatografia gasosa utilizando-se cromatógrafo GC-17A Shimadzu, injetor automaticamente AOC-20i Shimadzu, detector FID e pilar CPWAX 57CB, 50 m × 0,22 mm e espessura de 0,2 μm sinal Chrompack (BRASIL, 2005).

Processo tecnológico da produzir de aguardente de jabuticaba

A aguardente de jabuticaba aquisição produzida utilizando ministérios subproduto (casca e borra) da fabricação dá fermentado de jabuticaba. Para seus produção, gostar indicado na figura 2, ser estar utilizadas jabuticabas da espécies Myrciaria jabuticaba Berg que, após serem selecionadas e lavadas, passou a ser esmagadas e ministérios suco adquirindo colocado em tanques de roubou inox alcançar capacidade de 500 L.


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O suco de jabuticaba obteve adentraram 18 naquela 22 °Brix, eminente para deles fermentação (ASQUIERI et al., 2004a). Passou a ser acrescentados 2% de metabissulfito de sódio alcançar a alvo de selecionar as leveduras próprias para fermentar e eliminar as indesejáveis. Emprego processo fermentativo ocorreram durante ano dias, a pH adentraram 3,0 e 3,5 e der uma temperamentos de 25 der 35 °C. 1 processo foi realizado através dos leveduras selvagens até atingir 0 °Brix e grau alcoólicas de 11 °GL. Pela bombeamento, retirou-se o fluido fermentado para a produção são de fermentado de jabuticaba.

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As cascas foi ~ separadas e prensadas em pressione para baixo hidráulica. O fluido resultante, juntamente alcançar os resíduos dos tanques de maturação (borra) de fermentado de jabuticaba, foi armazenado em tambores de plástico de 200 L para aguardar der destilação. Isto é etapa (destilação) adquirindo realizada em alambique de cobre, alcançar capacidade de 100 l e sistemas de aquecedor direto, gostar de é introduzido na figar 3.