O cândia de leite denominações um comida regional, produzido predomina na argentina e durante Brasil, apresentando alguns problemas com relação a qualidade. O proposta trabalho teve pela objetivo avaliação a configuração química de amostras propaganda de doce de leite pastoso (n = 42), para verificar se poderia ~ ~ havendo papel fraude. Além dos componentes lácteos (lactose, proteína, lipídios e cinzas), determinou-se até o contente de amido das amostras. O teor de amido adquirindo determinado enzimaticamente e os resultado revelaram elevados teores sobre isso polissacarídeo. Em 15 amostras foram conheceu teores superiores naquela 3,0% de amido, alcançar valor máximo de 7,8%. Umidades acima de da permitida pela legislação <2> foram detectadas em dez amostras, abranger valor melhor de 37,2%. A analisado estatística dos achados da composição química do amostras revelou correlação positiva adentraram os teores de componente do leite (lactose, proteína, lipídios e cinzas), que se correlacionaram negativamente alcançar os conteúdos de amido revelando que, em papel casos, o amido é adicionar para caiu os despesa de produção o que se estrutura em 1 fraude. A análise de componentes principais evidenciou naquela diferenciação das amostras de acordo com os contente de amido e componentes do leite e até pelos teores de sacarose.

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doce de leite; amido; qualidade


Doce de leite is a regional food created mainly in Argentina e Brazil, presenting some difficulties related com quality. A present paper aims come determine ns chemical composition of advertisement samples (n = 42) in order to search para some irregularities. A compounds present in milk (lactose, protein, lipids and ash) were determined and starch. The starch contente was enzymatically determined and the results showed alto levels that polyssacharide. Top top 15 samples levels greater than 3.0% of strength were found, com 7.8% as der maximum. Moisture levels higher than that permitted by Brazilian regulation <2> were detected ~ above ten samples, with a maximum the 37.2%. A statistical analysis of ns chemical composition confirmed that there was a positive correlation between milk link (lactose, protein, lipids e ash) present in the samples and that these compounds were negatively correlated with starch, demonstrar that in some situations starch is added para reducing costs, which can be identified as naquela fraud. The gorjeta component evaluation evidenced sample differentiation as result of their milk compounds, starch e sucrose contents.

doce de leite; starch; quality


RESUMO

O doce de leite denominada um comida regional, produzido predominante na argentina e enquanto Brasil, apresentando alguns problemas com relação naquela qualidade. O demonstrado trabalho teve pela objetivo avaliação a ingrediente química de amostras anúncio de cândia de leite pastoso (n = 42), para confirme se poderia ser havendo alguma fraude. Além dos os componentes lácteos (lactose, proteína, lipídios e cinzas), determinou-se ~ o conteúdo de amido a partir de amostras. Ministérios teor de amido aquisição determinado enzimaticamente e os resultados revelaram alto teores desse polissacarídeo. Em 15 amostras foram encontrado teores superiores naquela 3,0% de amido, abranger valor máxima de 7,8%. Umidades acima da estar permitido para pela lei <2> foram detectadas em dez amostras, com valor máximo de 37,2%. A analisadas estatística dos resultado da configuração química das amostras expor correlação positiva adentraram os teores de os componentes do leite (lactose, proteína, lipídios e cinzas), o que se correlacionaram negativamente alcançar os contente de amido revelando que, em papel casos, emprego amido é adicionado para cair os custos de produzir o que se constitui em uma fraude. A análise de componentes principais evidenciou naquela diferenciação do amostras de acordo alcançar os conteúdo de amido e componentes do leite e até pelos teores de sacarose.

Palavras-chave: cândia de leite; amido; qualidade.

SUMMARY

QUALITY review OF advertisement SAMPLES OF candya DE LEITE - chemical COMPOSITION. Cândia de leite is naquela regional food developed mainly in Argentina and Brazil, presenting some problems related com quality. The present document aims come determine the chemical composition of commercial samples (n = 42) in order come search for some irregularities. A compounds present in milk (lactose, protein, lipids e ash) were determined and starch. A starch content was enzymatically determined and the results showed alto levels that polyssacharide. ~ above 15 samples levels higher than 3.0% of starch were found, com 7.8% as naquela maximum. Moisture levels greater than that permitted by Brazilian law <2> to be detected on ten samples, with a maximum the 37.2%. Ns statistical analysis of the chemical composition confirmed that over there was a positive correlation in between milk compounds (lactose, protein, lipids e ash) existing in ns samples and that this compounds were negatively correlated com starch, showing that in some instances starch is added para reducing costs, which can be defined as a fraud. The ater component evaluation evidenced sample differentiation because of their milk compounds, starch and sucrose contents.

Keywords: doce de leite; starch; quality.

1 ¾ INTRODUÇÃO

O cândia de leite, também achar em referências internacionais como dulce de leche, é um importante alimento produzido e comercializado predomínio na argentina e no brasil <16,21,17,11>. Trata-se de um produtos obtido pelo cozimento de leite acrescentou de sacarose, que obter, obter coloração, consistência e sabor características em efeito de reação de escurecimento não enzimático <7, 9>, sendo muito por favor pelos consumidores. É amplamente empregado como ingrediente para a elaboração de comida como confeitos, bolos, biscoitos, sorvetes e até consumido viver na alimentação como sobremesa ou acompanhado de pão, torradas alternativa de queijo. Segundas PAULETTI et ovo <14>, seu consumo está em expandir na euripo e nos estados Unidos.

A fabricação de candya de leite no brasil é feita por muitas empresas, desde as caseiras até as grandes, alcançar distribuição em todo ministérios país. Der produção regionalizada, predomina na américa do sulista <16>, explica der existência de alguns referências na literatura cientista a respeito desse produto. Der maioria dos trabalhos acessível foram desenvolvido na Argentina alternativa no brasil e ~ ~ relacionados vir processamento e à caracterização da qualidade. Há, entretanto, falta de dados sobre a configuração química de amostras, especial em ligação a possibilidade da ocorrência de fraudes. O doce de leite não apresenta uniformidade, du de ser produzido em grande volume e longe empregado gostar um elemento alimentício, ministérios que capaz comparado abranger o que ocorre com o polvilho azedo, diversos produto regional <5, 6, 4>.

Na Argentina, enquanto início dos anos 90 eles são produzidas abrangendo 60.000 ton./ano, do quais aproxima 50% eram destinadas à indústria de confeitaria. A aplicação industrial para gerar novas exigências abranger relação naquela qualidade, predomina em termos de cores e textura e a exigem de metodologias capaz de de remoção a deficiência de normalização são de produto <14>.

O cândia de leite obtivermos listado como um dos produtos o que se apresenta abranger parâmetros contraditórios na legislação brasileiros <20>. De acordo com a lei <2>, o candya de leite pastoso deve compreender teores máximos de umidade de 30 e de cinzas de 2,0% (p/p). Ministérios teor mínimo de proteínas ele deve ser de 5,0% (p/p) e o contente de dique graxa ele deve ter estar entrou 6,0 e 9,0% (p/p). Ainda conforme naquela legislação, naquela sacarose denominações empregada na obtenção são de produto e a cardeais máxima admitida na fabricação excluir de 30kg/100L de leite. Amidos alternativa amidos modificados são eu admiti em proporção que superior a 0,5g/100mL de leite, portanto como mono ou dissacarídeos o que substituam naquela sacarose em durante máximo 40% (p/p). Creme e sólidos de origem láctea ~ são tolerados como ingredientes opcionais. A lista de aditivos denominações grande, havendo limites máximos para naquela maioria deles. Naquela enzima b-galactosidase e o sal bicarbonato de sódio elas considerados como coadjuvantes.

O candia de leite pastoso é um presente teor de sólidos de período 70%, alcançar coloração caramelo de fortaleza variável <1>, são de creme claro até marrom tantos, muito escuro, em efetua da intensidade das reações de Maillard e da caramelização <7>.

O candia de leite é basicamente leite concentrado adicionado de açúcar. é um presente elevado avaliada nutricional pela conter proteínas e minerais, além do conteúdo energético. É um alimento menos perecível que o leite e de grande adoção sensorial <11>.

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O desenhado 1 demonstrações uma comparação entrou a constituição do leite de vaca integrante e do candya de leite pastoso.