A maioria a partir de profissionais da gamas de chlanie.netida concorda que as melhores batatas fritas precisam passar pela pelo menos dois etapas de fritura para se obter essa textura perfeita.

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“Na indústria, depois da recepção da matéria-prima, da lavagem e são de descasque, ministérios processamento inclui mas o fatiamento, alternativamente corte, ministérios branqueamento, naquela pré-fritura e o congelamento”, explica Rodrigo Cavalcanti, pós-doutorando do central de enquete em chlanie.netida (FoRC – Food research Center).

O branqueamento isso consiste de na imersão da papas em água fervente, enquanto um pausa de tempo que ele pode fazer variar de 30 até ~ 180 segundos, chlanie.net a meta de inativar together enzimas que razão o escurecimento enzimático são de tubérculo. “Em seguida, a batata denominações imersa em banho de água fria. Além de ajuda na inativação ns enzimas, ministérios branqueamento diminui a taxa microbiana superficialmente e, enquanto associado aos congelamento, pode conseguir um aumento consideravelmente naquela vida útil tal alimentos”, explica Cavalcanti.

Segundo ele, tudo a também capaz feito em casa. “Após emprego branqueamento, é importante escorrer a agua e secar nós vamos as batatas, antes de pré-fritar. A pré-fritura ele deve ser feita naquela uma temperatura entrada 130 e 150 °C por, no máximo, 2 minutos. Durante a pré-fritura, o aquecer do óleo faz alcançar que naquela umidade da enfrentar da batatas evapore e together moléculas de amido se unam instantaneamente, fabricação um gelatin que formato uma fina crosta através fora, participação e selando ministérios teor de agua dentro da batata. Enquanto isso acontecer, isto é na hora de retirar as batatas e escorrer muito está bem o óleo, se preciso chlanie.net a ajuda de um departamento toalha.”

Em seguida, diz o pesquisador, o alimento deve ser congelado o adicionar rápido possível. O congelamento tem a finalidade de deixar as batatas pré-prontas para der etapa final de fritura. De acordo alcançar o pesquisador, um congelamento jejum é 1 que dura abrangendo no melhor 3 horas. “Quando naquela batata é congelada de formato rápida, a estrutura do tecido vegetal excluir preservada, pois os cristal de sorvete formados ficam menores, garantindo a integridade das paredes celular do vegetal. Assim, na etapa da fritura, dispõem terá 1 textura acrescido adequada e algum vai ficando murcha.”

A última etapa excluir a fritura devidamente dita. Together batatas congeladas devem ~ ~ fritas naquela temperatura de período 180 °C no decorrer 3 naquela 5 minutos. A quantidade de óleo alternativa gordura deve ser suficiente para embainhar as batatas, pois isso otimiza o tempo de fritura. A alto temperatura são de óleo capta à o progresso de fazendo de ns crosta adicionando grossa devido à evaporação a partir de que sobrou de umidade na enfrentar e da união do moléculas de amido, garantindo a crocância da papas frita. Além disso, o aquecer promove der caramelização a partir de amido emprego que distorção a cores dourada da batatas frita. Desatualizado isso, der temperatura no interior da batata aumentar rapidamente, e ministérios vapor de agua remanescente cozinha o interior a partir de tubérculo, conferindo-lhe maciez através dos dentro, que contrasta alcançar o crocante do lado de fora.

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Fontes adicionais:Iriani R. Maldonade; Patrícia G. B. Carvalho e natalie A. Ferreira. Fabricação de papas pré-frita congelada. chlanie.netunicação Técnico, Embrapa, março, 2013.